Музей ЧерномырдинаКорзухин А.И. «У краюшки хлеба». Хлеба картина
Корзухин А.И. «У краюшки хлеба». Художники-передвижники
«У краюшки хлеба» 1890 г. Масло, холст.Государственный Русский музей, Санкт-Петербург, Россия
Лучшие картины Корзухина А.И.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
www.hudojnik-peredvijnik.ru
Производство хлеба (79 фото)
Много фотографий с описанием, по которым можно понять процесс производства хлеба. Советую ознакомиться, будет интересно. 
Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.Приготовление опары и замес тестаОпара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
Деление и формовка тестаВ данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
Операторы готовы к работе.
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
Все параметры резки регулируются через блок управления.
Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
Пальцы в нее лучше не совать.
Вторая линия называется «делитель-округлитель».
Она предназначена для работы с более плотным тестом.
Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
… и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.
Третья линия — багетная.
Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.
Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
… либо просто переложить тесто на посадчик.
Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
… делают надрезы…
… или смазывают.
И после этого выпекают.
Первый вариант — ротационная печь
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
… и достаются уже после выпекания.
Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
Готовая продукция уходит на фасовку.
С хлеба стряхивают лишнюю муку…
… и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…
…и складируют в ожидании свежего хлеба.
При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com Ссылки по теме:
fishki.net
Илья Иванович Машков Снедь московская. Хлебы: Описание произведения
«Снедь московская. Хлебы», голодным смотреть запрещается – такое предупреждение должно предварять взгляд на картину. На овальном темно-красном столе изобилие различных хлебобулочных изделий, провоцирующее желание немедленно протянуть руку и взять с верхней полки огромный крендель, второй рукой – мягкую булочку внизу отломить, третью запустить в баранки, четвертой потянуться за посыпанным сахарной пудрой кексом… В общем, рук желательно иметь много. Здесь и темный подовый хлеб, и румяная хала, и сухарики, и пирожные, и ромовые бабы, и батон, и каравай. Сложно не ощутить ароматы свежеиспеченного хлеба, глядя на московские «хлебы».Машков неоднократно обращался к теме хлеба. Первый хлебный натюрморт датируется 1912 годом. Это период увлечения неопримитивизмом, от картины исходит ощущение необузданности, радости от бесконечности собственных сил, вызова академизму. Все эти булки и батоны гипертрофированы, их лучше всего описывают слово «очень», меры художник пока не знает. Один из критиков того времени написал: «Чувствуется радость дикаря, который впервые видит вот это вот удивление – эти «Хлеба», эти формы фруктов».
Следующий хлебный натюрморт датируется 1915 годом и явно демонстрирует, что художник развивался, изменялся, не стоял на месте. Здесь мы уже видим сопоставление разных фактур и цветов: румяный хлеб, спокойные оттенки овощей, яркие и сочные груши, матовая и прозрачная бутылки.
А в 1925 году на выставке АХРР (Ассоциации художников революционной России) «Революция, быт и труд» Машков представил триптих «Снедь московская». Помимо описываемых здесь «Хлебов», в него вошли «Мясо, дичь» и «Фрукты», натюрморт с виноградом.
Машков так писал об этих «Хлебах»: «Я захотел доказать (…), что наше советское живописное искусство должно быть по ощущению созвучно нашему времени и понятно, убедительно, доходчиво каждому трудящемуся человеку. Натюрморт «Хлебы» – это наша московская рядовая пекарня своего времени… и композиция как бы безалаберная, нескладная, но нашенская, московская, тутошняя, а не парижская».
Машков искренне верил в революционные идеалы. Но картины получились кое-чем большим, чем предполагал сам художник. Вспомним исторический контекст – страна только выдохнула после железных тисков военного коммунизма, началась нестабильная эпоха нэпа, призывающая с одной стороны развиваться и богатеть (хотя уже и не с чего), а с другой – в любой момент грозящая раскулачиванием… И в это время Машков пишет «Московскую снедь». Советский быт? Ха, да это трапеза Гаргантюа, а не Советский Союз!
Есть разница в том, чтобы писать еду, когда она просто еда, и писать хлеб, когда ты уже хорошо знаешь, что его может и не быть. Здесь – второй случай. В этих щедрых, богатых, изобильных натюрмортах, на этом празднике жизни чувствуется некая нарочитость, преувеличенность, отчаянье карнавала, который вот-вот закончится. Закончился, как мы уже знаем. Знал ли Машков? Неизвестно. Он хотел «шагать в ногу» с революцией, но, сам того не ведая, шагнул дальше.
Кстати, последний «хлебный натюрморт» он пишет в 1936 году. Начиналась эпоха большой чистки… «Советские хлебы» по сделанным художником эскизам выпекал московский хлебокомбинат. Тут вам и каравай в виде герба СССР, и выпеченные колосья, и изобилие булок, кренделей, батонов… Сталинский ампир! Атрибуты советской власти, которые… можно съесть! Предполагал ли художник второе дно, которое станет очевидным гораздо позже нам, но не его современникам? Вопрос, на который нет ответа.
Автор: Алена Эсаулова
artchive.ru
Описание картины Владимира Стожарова «Натюрморт с хлебом»
Стожаров тонко чувствовал перспективу в ее историческом воплощении, понимал традиции народа. Все его натюрморты перенасыщены сочными красками. Это настоящий праздник духа народа. Стожаров мастерки изображал обычные предметы, которые использовали в быту крестьяне.
На его картинах мы видим великолепные туеса, обычные горшки из глины, полотенца с узорами, прялки, расписные ложки и многое другое. Все они стоят или лежат на простом столе, который находится в бревенчатой избе. Зритель может ощутить прошлое, которое становится максимально осязаемым и узнаваемым.
При взгляде на эту картину можно почувствовать редкий колористический дар художника. Его творение монументально и национально. Просто поразительно, как Стожаров прописывает каждый предмет. Они настолько осязаемы. кажется, что еще совсем немного, и они материализуются. В этом подлинное мастерство художника.
Стожаров с любовью прописывает все детали привычного быта крестьян. Можно увидеть все неровности грубого стола. Складки вышитого полотенца необычайно реальны. Вся посуда удивляет сочными красками. Мы чувствуем, что художнику нравилось писать натюрморты именно на тему быта простых людей. Он умело находит красоту в обычных вещах. Изображая обычные предметы, он создает настоящий шедевр, поражающий грандиозностью замысла.
Стожаров использует сочные краски. Его натюрморт, словно изнутри, наполнен светом. У зрителей не складывается гнетущего впечатления, хотя быт крестьян был достаточно безрадостным. Мы можем ощутить лишь радость художника, который гордится тем, что он русский человек. Нам невольно передается это приподнятое настроение. Натюрморт художника хочется рассматривать максимально подробно, так как эта картина помогает понять суть русского характера.
opisanie-kartin.com
