:

Мацюцель, хашель, тапакель

Я выросла в очень патриархальной семье, где свято блюлись все обычаи, говорили только по-армянски, ели только армянскую еду. Причем в моей семье соединились разные ветви армянского народа. Мой дедушка был из Западной Армении, из окрестностей озера Ван. Во время геноцида 1915 года он совсем молодым человеком бежал в Ереван. Это был настоящий ванец, человек совершенно из книг Уильяма Сарояна. Очень мудрый и очень ироничный. Он всю жизнь проработал закройщиком, но был начитанным и образованным. Русский он так почти и не выучил, зато знал турецкий, арабский, курдский, фарси. И еще он был кладезем знания старинных песен, обычаев и обрядов. Бабушка происходила из Восточной Армении. Дед со стороны отца был из Персии, а бабушка — из Карабаха. В результате мне знакомы блюда из разных регионов Армении и стран, где жили армяне.

Армянская кухня очень древняя. Ее корни уходят в эпоху Урарту: это подтверждают археологические раскопки. Были найдены остатки еды из обжаренных злаков — это то же самое, что армяне едят до сих пор, блюдо под названием «аганц». Испокон века мы ели «мацюн», который в России лучше знают под грузинским названием «мацони». А происходит это слово от армянского глагола «мацюцель», «сгущать». Кстати, знаменитый «цыпленок табака» — это тоже армянское слово. Оно происходит от глагола «тапакель», «жарить». Не менее знаменитый суп «хаш» — от «хашель», «варить».

Армянская кухня, с одной стороны, принадлежит к средиземноморской и малоазиатской кухне в широком понимании. С другой — она сильно отличается от кухни соседей. Грузины, например, любят измельчать исходный продукт, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса, и изысканность достигается употреблением максимально качественных продуктов и проявлением присущих им вкуса и аромата. Мы никогда не жарим рыбу — только припускаем ее. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят — это «хашлама», либо тушат или запекают. Так что простота — основной принцип армянской кухни. Естественно, на протяжении веков она подвергалась всевозможным влияниям. И персидскому, и азербайджанскому, и турецкому. А в сороковые годы, с прибытием большого количества репатриантов с Ближнего Востока и Малой Азии, на нас сильно повлияла арабская кухня. И это очень хорошо — оставаясь собой, армянская кулинарная культура обогатилась. Еще — ни в одной из знакомых мне кухонь не употребляется такое количество всевозможных трав, как культивированных, так и диких. Некоторые из них, по-моему, растут только в армянских горах. Их нет даже в Грузии — моя грузинская подруга никогда у себя их не видела.

Кроме того, армянская кухня отличается от соседских тем, что в ней до недавнего времени не употреблялось растительное масло. Мы использовали только коровье, причем в основном топленое.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав — баклажанов, кабачков, портулака и прочего. Я думаю, что этому есть физиологическое объяснение: летом у нас очень жарко и сухо, организм быстро теряет необходимые соли, а соления их восполняют.

Чего мне не хватает в Москве из армянской кухни? Очень многого. Первое время здесь мне казалось, что я вполне могу обойтись без привычной еды, потом поняла, что это неправильно. Кухня — это не просто кухня, это даже не образ жизни. Это что-то еще более глубокое. Наверно, это вопрос собственной тождественности.

Еще лет десять назад здесь не было лаваша (лавашем может называться только тонкий плоский пресный хлеб). А без лаваша армянин — не совсем армянин. В нашем языке есть слова для «завтракать», «обедать», «ужинать». Но «есть вообще» переводится как «есть хлеб». Теперь лаваш в Москве имеется, хотя и не всегда правильный. Он иногда быстро черствеет и крошится, а иногда даже плесневеет. С настоящим лавашем этого произойти не должно. Он может храниться несколько недель, и достаточно его завернуть во влажную ткань — он снова становится свежим. Может быть, дело в том, что используют не ту муку. У нас же пшеница горная, очень твердых сортов. Раньше невозможно было купить виноградные листья для долмы. Теперь это не проблема. Сейчас появился завитой сыр «чечил» — он немного отличается от настоящего армянского, но все же похож на правду. Но в первую очередь мне не хватает многих трав. Мы ведь их не только солим, но и едим сырыми, тушим и варим. Например, травы «себех» или «авелук» — его очень нежный вкус немного похож на вкус грибов. Или горное растение «шушан», которое растет в Карабахе и Дилижане — у него совершено неподражаемый вкус. Нет в Москве мягкого сыра «жажик» с травами и зеленым чесноком.

К счастью, мацюн теперь есть. И в магазине «Армения», и иногда на рынках. Кстати, все время покупать его не надо, его легко постоянно воспроизводить. Надо в молоко добавить немного мацюна и поставить в теплое место. На второй или третий день — готово. А мацюн очень полезная вещь для здоровья. С ним готовят многие блюда, из него делают «тан», без которого армяне за стол не садятся. Тан — это мацюн, разведенный очень холодной водой (можно минеральной). Он великолепно утоляет жажду и очень хорошо аккомпанирует почти всем блюдам.

Но теперь все-таки к столу.

Долма

Это главное повседневное блюдо армян. Мне оно иногда даже надоедает. Друзья просят: — «Кара, пригласи на долму». — «Ну почему все время долма? Я ведь, например, и итальянскую еду хорошо готовлю». — «Нет, итальянское мы, даст Бог, поедим в Италии, а ты нас долмой накорми!»

Название у этого блюда турецкое, и значит оно «наполненный», «фаршированный», но я думаю, что это исконно армянская еда: тюрки-кочевники, до того как пришли в Малую Азию, виноградарством не занимались.

Итак. Первое дело — виноградные соленые листья. Надо стараться выбрать как можно более мягкие. На 1,5 кг мяса — 0,5 кг листьев. Их надо промыть холодной водой, отжать, обдать кипятком и снова отжать.

Фарш. Раньше долму обычно готовили из баранины, теперь все чаще из говядины. В Москве — тем более, со свежей бараниной здесь плохо. Поскольку мясо для долмы должно быть жирным, можно, если вы не нашли жирную говядину, добавить третью часть свинины. Мясо проворачивают и добавляют мелкий рис — третью часть от количества мяса. Иногда его предварительно наполовину отваривают, я предпочитаю класть сырой рис, тогда фарш становится более воздушным. У меня есть хитрость — я обычный рис смешиваю с диким коричневым. Затем в фарш добавляется очень мелко нарезанный лук и мелко нарезанные петрушка, мята, ориган. Зелень может быть сушеная. Зелени и лука должна быть, опять же, третья часть от объема фарша. Затем фарш перчится черным перцем и немного подсаливается. Все хорошо перемешивается. Далее фарш надо завернуть в листья. Сперва это может показаться трудным, но это совсем не так. Фарш кладем на шершавую сторону листа, загибаем верхний угол, затем боковые «лепестки», наконец заворачиваем нижнюю часть. На дно большой кастрюли выстилается слой листьев, а затем плотно укладывается долма. Все заливается водой — так, чтобы она долму не покрывала. Кастрюля плотно закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Готовится сорок-пятьдесят минут.

Долму едят только в горячем виде. К ней подают мацюн (или тан), в который выдавлен зубчик чеснока. Я в него еще добавляю чуть-чуть корицы. В Армении такую долму обычно готовят зимой или в конце весны, когда появляются молодые виноградные листья.

А летом принято делать долму «по-эчмиадзински». Фарш для нее делают такой же, но начиняют им баклажаны (кожуру чистить не надо, только отрежьте хвостик и удалите сердцевину), перцы, помидоры и айву. И для кислоты добавляют алычу. Такую долму едят без мацюна, посыпав зеленым луком.

Бозбаш

Килограмм бараньей грудинки режется крупными кусками вместе с мелкими косточками и отваривается до полуготовности. Потом мясо вынимается из бульона. Бульон процеживается. Мясо чуть-чуть обжаривается, затем выкладывается в кастрюлю и заливается половиной бульона. Туда же укладывается нарезанный крупными кубиками картофель, нарезанные кубиками очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и бамия. Ее в Москве найти почти невозможно, но в Армении эти стручки очень популярны. Туда же нарезается мелкими кубиками лук. Все заправляется томатной пастой — или в конце готовки можно добавить помидоры. Потом подсаливаем, перчим и варим до готовности — бозбаш должен быть очень густой. Поэтому и используется только половина бульона. Добавляем нарезанную зелень и подаем на стол.

Домашняя икра из баклажанов и перцев

Армяне обожают баклажаны. Вот один из сотен рецептов их приготовления. Баклажаны целиком, с хвостиками, промываются и укладываются на противень. Туда же — цельные болгарские перцы. Овощи запекаются в духовке до состояния, когда кожура начинает сходить. Кожура снимается, овощи выкладываются в глубокую посуду, добавляется топленое или простое сливочное масло. Затем мелко режутся помидоры и перемешиваются с баклажанами и перцами. Туда же добавляется нарезанный зеленый лук. Солится по вкусу. Это блюдо можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Рыба с эстрагоном

В Армении едят, естественно, речную и озерную рыбу — моря у нас нет. Прежде всего, это форель и сиг. Я еще помню драгоценную севанскую форель «ишхан», «царскую рыбу». Теперь она почти исчезла. А когда в 70-е годы начали торговать мороженой морской рыбой, армяне просто не понимали, что с ней делать.

Готовить рыбу с эстрагоном можно из мелкой или крупной речной рыбы. Рыба очищается от чешуи, удаляются внутренности и плавники. Если рыба крупная — режется на порционные куски. Дно кастрюли смазывается сливочным маслом и на него выкладывается лаваш. Сверху укладывается рыба и солится крупной солью. Немного перчится красным перцем. Посыпается листиками эстрагона (если рыба мелкая, эстрагон можно положить также ей в брюшко). Сверху кладется еще один слой лаваша. Кастрюля ставится на маленький огонь, и через пятнадцать-двадцать минут рыба готова. Комбинация вкуса и аромата свежей рыбы, эстрагона и лаваша — совершенно великолепна!

Шуджух, шалах и алани

Армянские сладости не очень сладкие — история у нас горькая. И большинство из них делается из фруктов. Сладкое масляное печенье и другие «восточные сладости» пришли к нам из Турции и с арабского Востока. Одно из излюбленных лакомств — фруктовый «шуджух». Вообще слово «шуджух» (русские его произносят как «суджук») обозначает что угодно — лишь бы было по форме похоже на колбаску. Есть твердая вяленая колбаса — мясной шуджух. Есть фруктовый шуджух — то, что грузины называют «чурчхелой». Они ее делают из густого виноградного сиропа с орехом-фундуком. Армяне шуджух делают из абрикосового сиропа и грецкого ореха. Кусочки ореха нанизывают на нитку и окунают в кипящий сироп, в который добавлена корица. Затем подвешивают и сушат. В Армении очень вкусные абрикосы, мы ими очень гордимся. Недаром одна из полос нашего национального флага — розово-желтого цвета. А самый вкусный сорт это «шалах» — абрикосы удлиненной формы и бледного оттенка. Насколько я знаю, «шалах» растет только в Армении. Во всяком случае, и в России, и в Грузии им торгуют армяне. А в «дальнем зарубежье» я его вообще не видела.

И еще у нас очень любят «алани». Это персики, из которых вынимается косточка, а на ее место помещается начинка из тертых грецких орехов, сахара и корицы. Затем персики сушатся, и едят «алани» обычно зимой.

Кенацет! Будьте здоровы!

Армяне свято верят, что первую виноградную лозу праотец Ной после потопа высадил на склоне горы Арарат. Виноградарством мы занимаемся издревле. При этом, Армения вином никогда не славилась. Дело прежде всего в климате. Летом — очень жарко и сухо. Зимой — очень холодно. Сорта винограда, из которых делают хорошие сухие вина, таких условий не выдерживают. У нас, правда, есть несколько неплохих десертных и «хересных» вин. Ну, а про армянский коньяк — конечно, его репутация сильно упала из-за подделок. Но все же, не впадая в излишний патриотизм, я сошлюсь на мнения международных знатоков по поводу настоящего армянского коньяка — бренди, если хотите. И на то, что французы купили не так давно Ереванский коньячный завод.

На столе обязательно присутствует тан. Мужчины перед обедом и ужином обычно выпивают рюмку водки. Особой славой у нас пользуется домашняя тутовая водка, считается, что в маленьких количествах она очень полезна для сердца и обмена веществ. Ее редко делают на продажу, держат для домашнего обихода. Перегоняют ее два-три раза, так что она очень крепкая — 50-60 градусов. При этом она сохраняет мягкость и фруктовый аромат. У моего деда-патриарха в Ереване было несколько тутовых деревьев с белыми ягодами (водка, «арах», делается только из белой шелковицы) и самогонный аппарат. Как все ванцы, он был несколько прижимист и никогда — кроме торжественных случаев — не ставил бутылку на стол. Но перед обедом непременно спускался в подвал и выпивал там рюмочку. Не более. И прожил очень долго. Вообще же армяне в основном воздержанны по отношению к алкоголю. У нас в языке даже нет слова, обозначающего похмелье!

Мы не могли бы жить без кофе и делаем его, я считаю, хорошо. На углях или на раскаленном песке, крепкий, с пенкой, и пьем его с ледяной водой. В России такой кофе называют почему-то «кофе по-турецки». Это странно: как мне рассказывали, кофе в Турции варят плохо, а пьют турки в основном чай. Армяне же в чае ничего не понимают. Мой отец был уроженцем Карабаха, вырос среди азербайджанцев, и с детства пристрастился к чаю. Дед бурчал на него: «Как ты можешь пить эту мусульманскую гадость?»

Ну, а я в Москве нередко пью чай.

Спасибо, Кара-джан, шноракалуцюн!

<!—
—>

:301 Moved Permanently